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USR社區銀髮族共餐菜單設計與製作計畫

目的：

隨著台灣人口高齡化，於2018年即已邁入高齡社會（65歲以上人口占總人口14%），2021年老年人口為3,957,387人(16.59%)，預估2025年將邁入超高齡社會(占總人口20％)。對台灣整體發展與各方面的影響，須思考如何因應。

本計畫以在地需求探索為起點，攜手深耕在地土城區頂新里等關懷據點，共同盤點在地需求，在社區共餐除缺乏專業營養評估之外，也希望能透過創新菜單設計與開發，以期提升社區共餐品質，並期許透過銀髮族菜單設計與開發，能提供給新北市土城區各里銀髮族共餐參考，進而推廣至新北市各區。

對象：新北市土城區頂新里參與共餐長者。

場域：新北市頂新里活動中心 (頂欣社區發展協會)

作法與規劃：

一、目前社區銀髮族共餐菜單與執行說明

• 每日付費共餐方式(周一至周五中午)

人數：每次約計30+10(志工)人

菜色：4道菜(1主3副菜)+1湯 (疫情期間-不供應湯，讓長者直接外帶)

成本：每次用餐長者需支付50元 (成本約計2,000元，不足里長會補貼，也有單位補助-如米-農糧局，調味料，餐具)

主廚：每次由一位志工主廚負責掌廚，約計有6-7位輪替

• 每月四次大型免費共餐活動(每個月選兩次的星期二和四)

人數：每次約計60-70人，需參與餐前體適能等活動(大約11:00用餐)

菜色：每次採取大鍋製備1主食 (例如香菇芋頭瘦肉粥，炒麵)

成本：成本約計3,500-4,000元，有申請公部門補助

主廚：每次由2-3位志工主廚負責製作，其餘志工製作常態性共餐餐點

二、菜單設計與製作–執行流程

• 專家會議/諮詢：

藉由飯店主廚的專業指導，再加上已在業界工作並表現優異的廚藝系畢業學生之共同參與，開發出更具特色與風味的共餐菜單設計。預計召開3次的專家會議與諮詢，來進行菜單設計的溝通與討論(須考量長者牙口與營養攝取等因素)，擬定菜單內容與配方表、製作與最後菜單內容修正與確認。

• ​​​​​​​菜餚製作與教學：分成兩階段

教導參與USR計畫的種子學生，進而將菜單設計與製作讓社區志工學習。

• ​​​​​​​成果展現：

視疫情影響以決定是否進行社區成果發表。

​​​​​​​三、共餐菜單概念與主軸

• 考量以循環式菜單方式設計：主菜與配菜各設計約計5天菜色，相互搭配運用。
• 考量以主題式菜單方式設計：在地食材為主，考量季節性與主題性來設計。ex四季菜單，節慶菜單，素食菜單
• 菜單內容需適合銀髮族食用(味道與軟硬度)、考量營養均衡、成本與採購方便性
• 特色、風味與菜餚間搭配(配色)

<營養搭配參考資料>

1.六大類食物均衡攝取，蛋白質攝取更加重要

• 用豆類代替部分動物性蛋白質，如豆腐、豆漿或是堅果類(打碎)。
• 動物性蛋白質可選擇魚或是雞肉、瘦肉。
• 挑選質地較軟蔬菜(如瓜類、嫩葉)，或切得細碎再烹煮，將烹煮時間拉長。

2.老人普遍缺鈣、鎂。

• 建議多吃蔬果、小魚乾，或者以芝麻、黑豆混製成糊狀食物做為點心攝取。

3.預防老年性貧血，則需補充蛋白質及鐵質。

• 建議可以食用較滋補的高湯燉品，並添加雞肉、菇類、紅棗、白木耳等優質蛋白質類食物。在取材方便的條件下，也可以添加冬蟲夏草、人蔘等天然草本藥材，增加食物風味及補氣滋養身心。

4.牙齒不好的老人，可選擇軟質食物。

• 如各式各樣的粥品、五穀雜糧製成較軟質的麵條、煮得軟香的八寶粥、嫩葉類、瓜類、炒蛋、豆腐及軟質水果(如木瓜、香蕉)。

110年度 – 銀髮餐旅樂齡生活計畫 – USR社區銀髮族共餐菜單設計與規劃-專家諮詢(2)